Zuurdesem starter maken.
Recepten - Graan en deegwaren
Zuurdesem is een goede vervanger voor gist. Zo kan je zonder gist een goed gerezen en heerlijk brood bakken.
Je kunt het gemakkelijk zelf maken. De eerste paar dagen ben heb je er elke dag een paar minuten werk aan. Het duurt ongeveer 7 dagen voordat je desem gebruiksklaar is. Daarna wordt de desem bewaard in de koelkast en heb je er bijna geen werk maar aan. Het is een leuk proces en iedereen kan het.
Dag 1:
Neem een schone pot. Een weckpot zonder rubber is hier perfect voor, maar het kan ook in een schoongemaakte jampot.
Doe 25 gram tarwebloem en 25 gram roggemeel.
Voeg daar 50 ml water aan toe en meng het geheel goed, zodat er geen klontjes meer in zitten.
Probeer hierbij de zijkant van de pot zo schoon mogelijk te houden.
Dek de pot losjes af en zet hem voor 24 uur weg bij kamertemperatuur.
Het desem voeren.
Het desem is een levend systeem en moet gevoerd worden. Zo kunnen de natuurlijke gisten hun werk doen. en een mooi desem gaan vormen.
Het voeren gebeurd als volgt.
Roer de het mengsel door.
Neem 50 gram van de mengsel. De rest kan je weggooien.
Voeg hier 25 gram roggemeel, 25 gram ander meel en 50 ml lauw warm water aan toe.
Meng alles weer goed, zodat er geen klontjes of droog meel meer aanwezig is. Hij moet de dikte van vanillevla hebben. Als hij te dik is, iets meer water toevoegen. Als hij te dun is, iets meer meel toevoegen.
Telkens na het voeren zal de activiteit in de pot toenemen. Hierbij komt gas vrij. Daarom moet de pot altijd losjes afgedekt worden, anders zal de pot breken.
Roggemeel bevat veel suikers en is goed voor je desem. Maar je hebt ook ander meel nodig voor de gluten. Dit is nodig voor het rijzen van het brood. Hiervoor kan je bijna alle soorten meel gebruiken, zoals tarwe, spelt, gerst of haver.
Dag 2:
Voer het desem zoals hierboven beschreven.
Dek de pot losjes af en zet hem voor 24 uur weg bij kamertemperatuur.
Doe een elastiekje om de pot. Hiermee kan je de bovenkant van je mengsel markeren. Het mengsel zal gaan rijzen. Zo kan je goed zien hoeveel je desem gerezen is.
Dag 3:
Je zal zien dat er in de desem al fink wat lucht belletjes zitten. Dit is een goed teken. Als dit nog niet gebeurd, geen paniek. Soms duurt het gewoon iets langer.
Ook vandaag voeren we het desem zoals hierboven beschreven.
Zet hem voor 12 uur weg bij kamertemperatuur.
Dag 4:
Het wordt tijd om je desem een naam te geven. Dat helpt je en maakt het gemakkelijker om eraan te denken je desem te voeren.
Als het goed is kan je al zien dat je desem al aardig tot leven komt. Daarom gaan we vanaf vandaag de desem 2 keer per dag voeren, 1x in de ochtend en 1x in de avond.
In de ochtend.
We gaan de desem weer voeren.
Zet hem voor 12 uur weg bij kamertemperatuur.
In de avond.
We gaan de desem weer voeren.
Zet hem voor 12 uur weg bij kamertemperatuur.
Dag 5:
In de ochtend.
We gaan de desem weer voeren.
Zet hem voor 12 uur weg bij kamertemperatuur.
In de avond.
We gaan de desem weer voeren.
Zet hem voor 12 uur weg bij kamertemperatuur.
Dag 6:
In de ochtend.
We gaan de desem weer voeren.
Zet hem voor 12 uur weg bij kamertemperatuur.
In de avond.
We gaan de desem weer voeren.
Zet hem voor 12 uur weg bij kamertemperatuur.
Dag 7:
Je desem is klaar voor gebruik. Neem 100 gram desem en gebruik dit om je eigen brood mee te bakken.
De overige 50 gram desem word weer gevoerd met 50 gram roggemeel en 50ml water.
Hoeveelheid.
Desem wordt door het voeren steeds meer. Gooi regelmatig wat weg, want genoeg is genoeg. Doe je dit niet, dan krijg je veel te veel desem wat ook weer allemaal gevoerd moet worden.
Wil je niets weggooien, gebruik het dan. Er zijn meerdere mogelijkheden waarbij je desem kan gebruiken, zoals pannenkoeken.
Heb je meer desem nodig? Bewaar dan 100 gram desem en voer 100 gram roggemeel en 100 ml water per keer.
of bewaar 150 gram desem, voer hem dan 150 gram roggemeel en 150 ml water, enz, enz.
Ga je volgende week heel veel broden bakken, begin dan tijdig met het vermeerderen van je desem.
Je desem bewaren.
Je desem leeft en moet daarom ook gevoerd worden. Doe je dit niet, dan gaat hij dood.
Hoe warmer je desem staat, hoe vaker hij gevoerd dient te worden.
Bij kamertemperatuur moet je desem dagelijks gevoerd worden.
Gebruik je de desem niet dagelijks, zet hem dan in de koelkast. Daar neemt de activiteit af en hoeft hij minder gevoerd te worden. Haal hem daarna 1x per week uit de koelkast om hem te voeren. Haal hem tijdig uit de koelkast voor het voeren en laat hem na het voeren nog een paar uur buiten de koelkast staan.
Ga je bijvoorbeeld op vakantie, bewaar je desem dan in de vriezer. Hier kan je hem een half jaar bewaren, zonder dat hij gevoerd hoeft te worden.
Staat er een laagje water op de desem, dan is het tijd dat hij weer gevoerd moet worden. Maar voer hem liever iets eerder.
Bij heel erg warm weer, boven de 30 graden, zet de desem dan liever in de koelkast.
Gebruik van de desem.
Wil je je desem gaan gebruiken, voer hem dan het liefste de dag ervoor nog eens.
Verdeel je desem. Het ene deel wordt gevoerd en verdwijnt weer in de koelkast.
Ook het andere deel wordt gevoerd en blijft daarna 12 tot 24 uur buiten de koelkast staan totdat hij gebruikt wordt.
Dan is je desem lekker actief en krijg je bij het bakken het mooiste resultaat.
Hygiene.
Werk altijd met schone spullen. Zorg dat de pot en de lepel goed schoon zijn. Zo heb je minder kans op schimmel en kan je desem jaren goed blijven. Hoe ouder de desem, hoe lekkerder hij wordt.
Verversen.
Je desem moet een licht zurige, fruitige geur hebben. Als dat zo is, dan gaat alles goed.
Als je desem heel sterk zuur begint te ruiken is het tijd om hem te verversen.
Als je desem naar terpentine begint te ruiken, dan is het ook tijd om hem te verversen.
Neem een klein deel van de desem hem voer hem weer opnieuw. Breng bij het mengen flink zuurstof in. Dit vinden de verkeerde bacteriën niet prettig en zullen sterven. De goede bacteriën en gisten getijen hier prima op.
Als er schimmel in of op de desem ontstaat gaat er iets niet goed. Gooi dan alles weg en begin dan helemaal opnieuw.
Enkele recepten met desem:
Datum: 8 april 2022